广式烧鸡

制品特质：

皮香肉甘，后光金黄诱东谈主，口味浓郁。

原料：

光鸡1只。

味料：

潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。

潮州卤水制作

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

香料配方：

瑶柱10克，地面鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一齐放入汤水里，烈火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时傍边，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖融化在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鸡、烧鹅、烧鸭等居品在入炉之前多数皆需要上皮水，烧烤时智商着色。

烧鸡的制作过程：

1、把选好的光鸡平放在责任台上，用劲轻压鸡脚要津，然后把鸡脚弯进鸡尾启齿处，或平直将鸡脚砍去。

2、手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。

3、卤好后开盖，捞起，将鸡淋滚水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。

4、盖上烤炉的盖子烧30分钟傍边，出炉即可。

备详实点：

烧鸡时的炉温要笔据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大少许的火速即烤熟，而大少许的鸡则合适用文火慢烤，智商使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须掀开炉盖，用犀利物将其气泡戳破。

烧鸡作念法2

主料：

三黄鸡1.5斤、洋葱1个、香菜1棵、沙姜粉（山奈粉）5克、玫瑰露酒2汤匙、十三香5克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克、水1000克、蜂蜜250克，白醋250克，花雕酒20克

制作：

1、鸡去爪、鸡尖，用净水清洗干净。

2、腌制，洋葱切成瓣100克，香菜切成段20克（也可加芹菜、胡萝卜），沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克，玫瑰露酒100克，悉数料放汤盆，加水1000克（要没过鸡），将鸡放入，先推拿入味再冷藏腌制12小时。

3、挂糖水（脆皮水），先用棉线将鸡脖绑缚，吊起淋脆皮水。

4、 脆皮水的制作：勺内加水1000克，烧开加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克带锅烧开后，吊起鸡用手勺往上淋脆皮水，淋烫到两老练，鸡的外表开动光滑紧绷名义光亮即可。

5、风干或晾干，风干时辰相比长，一般6个小时以上。 快速晾干法：用吹风机吹干，吹到表皮填塞莫得水分，手摸表皮干燥为宜。

6、烤制，将鸡放烤盘里，烤箱调到150度，笔据鸡的大小烤制60到80分钟。

7、炸制，油温扫尾在210度到240度，将鸡放入锅里，用手勺不休往鸡上淋油，上色很快，待鸡成金黄色即可。

南乳烧鸡

制品特质：

纯厚相等，香味预备绕喉。

材料：

清远鸡1只。

味料：

特制南乳汁适量，皮水适量，姜丝10克，葱白10克。

特制南乳汁

材料：

南乳100克，腐乳50克，花生酱25克味精3克，鸡精5克，盐5克，白糖10克，生抽王20克。

制法：

先将南乳、腐乳搀杂搅动均匀，再加入各式酱料及调料搅动均匀即成南乳汁。

适用：

看成南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。

皮水配方

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖融化在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭、烧鸡等居品在入炉之前多数皆需要上皮水，烧烤时智商着色。

烧鸡的制作步伐：

1、腌制

把设立好的特制南乳汁均匀涂抹鸡内腔，腌制时辰在30分钟以上，然后放姜丝、葱丝入鸡内腔，用鹅尾针缝好鸡尾口的启齿处。

2、烫皮

把缝好口的鸡放入也曾烧开的水中烫皮，使鸡皮全身收紧，并酿成淡黄色，鸡在滚水中烫皮的时辰不可朝上1分钟，然后把鸡放入过凉水至冷却。

3、上皮水

待鸡冷却后，把鸡淋上皮水，然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼，将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中，用鹅尾针固定。

4、吹干

在风口处把鸡皮吹干。

5、烧

待鸡皮干后，把鸡放入已烧透炭的烤炉中，以中火烧30分钟即可。

备详实点：

烧鸡时的炉温要笔据鸡的大小来诊疗开云体育，较小的鸡可用稍大少许的火速即烤熟，而大少许的鸡则合适用文火慢烤，智商使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打．开炉盖，用犀利物将其气泡戳破。